普洱熟茶性温。普洱熟茶的加工工艺为采摘、加工生茶、堆发酵、翻炒、干燥、筛分、分选、压榨、包装，经过堆发酵过程的普洱茶，褪色性寒，其茶性成分较多，咖啡因含量相对减少。茶性温和，色泽棕褐色，色泽浓厚透明，滋味醇厚、滑爽。不苦不涩，有独特的香气。
普洱熟茶加工工艺中物质的变化：
1、茶多酚
茶多酚是普洱茶品质的重要活性物质。它的味道很苦，有很强的收敛性。
现象：普洱茶在加工过程中茶多酚含量逐渐下降，到成品茶时含量下降了59.74%。
原因：茶多酚在堆发酵过程中在多酚氧化酶的作用下发生剧烈的氧化反应，导致茶多酚含量不断下降。
2. 茶黄素、茶红素、茶褐素
都是多酚类的水溶性转化产物，是构成茶叶外观、色泽、汤色的主体。
现象：普洱茶在加工过程中，总的变化趋势是茶黄素、茶红素、茶褐素的含量均有所增加，成品茶中茶黄素、茶红素、茶褐素的含量分别为1.31倍、1.92倍、6.31倍。清茂茶时代。
原因：茶多酚的主要成分儿茶素在加工过程中，在多酚氧化酶的作用下，被氧化聚合为茶黄素、茶红素等物质，部分茶黄素、茶红素进一步氧化聚合为茶褐色，从而产生茶褐素。不断积累。
多酚含量变化的结果：由于茶多酚的减少，茶汤的苦涩味大大减弱；同时，成品茶中茶褐素的含量远高于茶黄素和茶红素的含量，形成普洱茶红褐色明亮的汤色。
3.氨基酸
氨基酸是茶汤中重要的呈味物质，是茶汤鲜甜滋味的主体。
现象：加工成成品后，游离氨基酸明显下降，含量下降57.98%。
原因：一方面，由于发酵过程中微生物大量繁殖，需要消耗大量氨基酸作为氮源，导致氨基酸含量下降；在高温作用下，部分氨基酸或挥发损失，或脱羧形成胺，或脱氨基形成有机酸，或因释放氨或二氧化碳而损失，导致氨基酸显着减少内容。
4.咖啡因
咖啡因是茶叶中的主要嘌呤碱，是构成茶汤的重要呈味物质。
现象：咖啡因含量增加。加工结束时，普洱熟茶的咖啡因含量是绿茶生茶的1.23倍。
原因：在加工过程中，从晒干绿茶到发酵半成品，咖啡因含量大幅增加；从发酵半成品到成品茶，咖啡因含量再次下降。原因可能是在蒸汽压力和干燥过程中，当普洱茶温度升高时，咖啡因、儿茶素及其氧化产物在高温下呈游离状态，但随着温度下降，它们之间形成络合物，导致咖啡因含量减少。但一般来说，从晒干绿茶到成品茶，咖啡因含量逐渐增加。
5.水提取物
它与茶叶的品质呈正相关，在一定程度上反映了茶汤的粗细和浓淡。
现象：从晒干绿茶到成品茶的加工过程中，茶水浸出物含量下降了23.36%。产生的水越多，水提取物的减少就越多。
原因：堆放过程中微生物的生长需要营养物质，消耗了部分水提取物；同时，多酚与蛋白质结合形成水不溶性转化产物，水不溶性转化产物的增加也是导致水提取物含量下降的直接原因。
所含成分含量变化的结果：主要成分的变化及其比例的协调，使茶汤柔和、滑爽、醇厚、甘甜，苦味和刺激性大大降低。