铁观音分为淡味型、陈味型、浓味型、炭烤型。由于加工方法不同，清香型和浓香型铁观音的茶性发酵度低，茶性凉。炒铁观音发酵度高，茶汤微热。铁观音的制作工艺流程为晒干、摇匀、冷却、杀青、切条、初干、揉包、复干、烘干9道工序。
铁观音茶的制作工艺：
1.选择绿色
为了保证铁观音的完美形状，在采收技术上特别讲究：以“虎口朝芯”的方式手工采摘成熟新芽2-3叶；采摘“五不”，即不折叶、不折叶、不碰叶。叶尖折断，无单片，无鱼叶和老茎。
2. 保持绿色
绿茶采收后，放入贮青室，及时摊薄20-30分钟，以减少散热，降低叶温，恢复活力。
3. 阳光
利用阳光的热能蒸发鲜叶的水分，促进发酵，排除草气。晒的适宜程度一般为叶子失去光泽，叶色深绿，顶端下垂，茎弯而不直，捏时感觉稍有弹性。晒后的鲜叶应移入室内晒青，并进一步摊凉，以散发鲜叶的热量，重新分配茎叶中的水分，恢复接近原状的状态。未晒绿状态。晾晒的适宜程度以茶梗翠绿、水分充足，叶面新鲜但不含水为宜。
4.摇绿
摇绿是创绿的关键。鲜叶在摇青机中摇动，叶子相互碰撞，刮伤叶缘细胞，从而加速叶子的氧化发酵。第一次摇动后，鲜叶需要摊开一段时间，然后才能进行第二次摇动。摇动和干燥交替进行，鲜叶在运动和静止之间发生了一系列的生化变化。如何掌握抖绿的适当性？首先摸一下叶子，看叶子是否柔软；二是看叶子是否形成“绿叶红边”；三是闻气味，看绿气是否褪去，花香是否显露。
5、炒青
炒青菜又称杀青菜。采用高温烘烤，破坏鲜叶中酶的活性，固化品质，促进芳香物质的挥发。铁观音炒青菜的关键是“温度适当、用量适当、炒匀、闷炒为主、炒与炒相结合、快而短”。炒后的流程为：初揉——初炒——初包揉——二炒——二包揉——足火——发茶。
6.揉捏
通过揉捏、压榨、挤出茶汁、卷曲、整形。
7.包揉
使铁观音颗粒紧密、厚重，同时进一步摩擦叶细胞，加速非酶氧化，使茶砂绿油油的。
8. 烘烤
是制茶过程中的干燥工序。其作用是抑制酶的氧化，使水分蒸发软化叶片，并起到加热作用，消除苦涩味，促进口感醇厚。
9. 精致
“毛茶”经过采摘、筛选成为“净茶”，再经过烘焙工序，即为成品。鲜叶与成品茶的比例为12:1（4.2斤鲜叶产净茶7两）。